La expresidenta de Disney, Michelle Greenwald, dedica en 'Forbes' un amplio reportaje a Aponiente

Bajo el titular El impacto exponencial del restaurante más sostenible del mundo, la sociedad y la economía local, Forbes.com ha dedicado un amplio reportaje al Chef del Mar, Ángel León, y su restaurante en el portuense Molino de Mareas, Aponiente, de la pluma de Michelle Greenwald.

Sin ser crítica gastronómica ni periodista entre cazuelas al uso, la experta internacional en Marketing e Innovación, Michelle Greenwald, CEO de Catalyzing Innovation, Consultora, escritora en Forbes International y ex Vicepresidenta Senior en Walt Disney Company, Mattel, Pepsi o Nestle USA, entre otros méritos, recorre un sendero que hace más hincapié en la faceta investigadora de productos del mar del afamado restaurante, que de las recetas y platos en sí.  

Tras ubicar el local en “un molino de mareas del siglo XIX cerca de la estación de tren de El Puerto de Santa María”, describe la audacia de Ángel León por levantar allí el buque insignia de la innovación en la gastronomía española y sus primeros pasos hasta lograr su tercera estrella Michelin en 2017 y mantenerla desde entonces.

Gracias a la ecología global, biología marina, cambio climático y medio ambiente; el descubrimiento y cultivo potencial a escala de nuevos cultivos alimentarios sostenibles de agua salada; la economía local, la sociedad y la educación del suroeste de España o a cambiar las percepciones de los consumidores a nivel mundial, en términos de lo que consideran aceptable y sabroso para comer, Aponiente recibió la primera Estrella Michelin Verde a la Sostenibilidad en 2021, momento en el que la revista Time nombró a Ángel León “una de las personas más importantes para nuestro planeta”.

La comida

Aunque este artículo se centra en el impacto del restaurante más allá de sus cuatro paredes, es la atención y los elogios que ha recibido el restaurante 3 estrellas Michelin a nivel mundial lo que le ha permitido a Ángel León tener una voz tan respetada y poderosa.

Los ingredientes proceden de lo que Aponiente llama su huerta o despensa del mar, donde los comensales disfrutan de alimentos que no sabían que existían, como la “pesca de descarte” y hasta 40 especies de fauna marina que normalmente no se utilizan en ningún otro lugar.

Cultivo pionero de pasto marino con potencial para alimentar al mundo de forma sostenible

Continúa Greenwald relatando cómo en 2018, el equipo de Ángel León comenzó a investigar el pasto marino, ahora también conocido como arroz o cereal marinos cuyo nombre biológico es Zostera marina. Es una planta perenne con diminutos granos verdes que se adhieren a la base. Aunque ha sido utilizado como fuente de alimento por el pueblo Comcaac de Sonora, México, durante cientos de años, nunca antes se había cultivado con fines gastronómicos. Así, se ha manifestado como fuente sostenible y altamente nutritiva que protege contra la erosión de las playas y es un arma contra el cambio climático y la contaminación. No requiere antibióticos, fertilizantes ni pesticidas… sólo agua de mar y movimiento. Produce oxígeno, fija carbono, mitiga la pérdida de biodiversidad y reduce la acidificación de los océanos y las inundaciones.

El pasto marino se considera tan importante como los arrecifes de coral en términos de biodiversidad, secuestro de carbono y hábitat. Se sabe que sus praderas son los segundos sumideros de carbono más eficientes del mundo, después de los manglares y por delante de los bosques tropicales en su capacidad para secuestrar el exceso de carbono, absorbiéndolo hasta 35 veces más rápido que la misma área de bosques tropicales.

Además, tiene más valor nutricional que la cebada, el trigo, la avena, el maíz y el arroz, y es una fuente equilibrada de proteínas de alta calidad, carbohidratos, vitaminas A y E, y varias vitaminas B. Se multiplica rápidamente y es la única planta que florece completamente sumergida en agua salada. Dado que el 97,5% del agua de la Tierra es agua salada y menos del 1% es agua dulce disponible, desde hace mucho tiempo se busca encontrar una manera de utilizar el agua salada en la agricultura para alimentar a la creciente población mundial.

Aponiente, con la colaboración del Instituto de Hidráulica Ambiental de Cantabria (IHCantabria) y otros científicos está creando un banco de semillas de pasto marino que permitirá desarrollar esta fuente sostenible de alimento.

Charcutería de pescado

Michelle Greenwald, resalta por último la charcutería elaborada a base de pescado, entre las que detalla el tocino de ventresca de pescado de mar elaborado con panzas de dorada desechadas y ahumado sobre piña, el jamón de mar procedente de atún mediante el método tradicional de maduración, curación y secado del jamón, los chorizos de salmonete con restos de pescado desechados, la mortadela de lubina, la salchicha de mejillón, el chicharrón crujiente a base de piel de morena, el cochinillo del mar y morcilla o el osobuco de cola de atún.